Escala Scoville

El picante tiene un componente subjetivo, lo cual es aún más difícil de determinar debido a que hay personas que tienen una  la lengua de cera y otras que son ultrasensibles. De hecho todo el mundo conoce a alguien que considera que la pimienta es un picante… que Dios los perdone, porque nosotros no lo haremos.

La Escala Scoville es un intento de objetivizar la medición del picante. Mediante esta escala se pretende medir el picante que contienen los ajís, los chiles o las guindillas. La característica que tienen en común todos los tipos de chiles es que contienen el componente activo de la Capsaicina o Capsicina, el cual es el responsable de provocar la sensación de calor y picor en nuestro organismo.

Índice de Contenido

Ranking de algunos ajíes según la escala Scoville

#
Nombre del Chile
Scoville Heat Units (SHU)
1
Capsaicina pura
15.000.000
2
Carolina Reaper
1.400.000 – 2.200.000
3
Trinidad Scorpion
1.200.000 – 2.000.000
4
Ghost
855.000 – 1.041.000
5
Chocolate Habanero
425.000 – 577.000
6
Red Savina Habanero
350.000 – 577.000
7
Habanero
100.000 – 350.000
8
Scotch Bonnet
100.000 – 350.000
9
Thai
50.000 – 100.000
10
Cayenne
30.000 – 50.000
11
Ají Amarillo Peruano
30.000 – 50.000
12
Tabasco
30.000 – 50.000
13
Árbol
15.000 – 30.000
14
Serrano
10.000 – 23.000
15
Hungarian
5.000 – 10.000
16
Chipotle
5.000 – 8.000
17
Jalapeño
2.500 – 8.000
18
Poblano
1.000 – 1.500
19
Anaheim
500 – 2.500
20
Pepperoncini
100 – 500
21
Pimienta
0

¿Cómo funciona la Escala Escoville?

El objetivo de la Escala Scoville es medir la cantidad de picante que existe en un ají. Para ser más específicos, esta escala pretende medir la cantidad de Capsaicina o Capsicina que contiene un ají (y sí, se puede decir y escribir de las dos maneras). Por lo tanto, cuanto mayor sea la concentración de esta sustancia en el ají, más alto estará ese ítem en la escala. La unidad de medición utilizada por esta escala es el SHU, siglas en inglés de Scoville Heat Units.

La Escala Scoville lleva el nombre del primer loco científico que tuvo la brillante idea de preocuparse por traer orden al mundo de los amantes del picante (al señor Scoville todos debemos tenerlo presente en nuestras oraciones).

Wilbur Scoville era un farmacéutico de Connecticut que se interesó en las propiedades analgésicas de la capsicina. En ese entonces vivían en el año 1912, momento en el que para Scoville no resultó fácil resolver este problema. Así que el hombre hizo lo que pudo con los recursos que tenía a su disposición, y terminó experimentando mediante una prueba basada en comer el ají picante para luego tomar disoluciones de agua con azúcar hasta que el efecto del picante desapareciera.

El número de disoluciones que necesitaba para eliminar los efectos del picante se convirtió en la unidad de medición de la escala Scoville. Es así que cuando un ají necesita de 100 disoluciones de agua con azúcar para eliminar la sensación de picante, a ese ají se le asignaba una puntuación de 100 SHU en la escala.

Imagínense al pobre Wilbur teniendo que tomar las 2.200.000 de disoluciones de agua con azúcar para poder aliviar el picante del ají Carolina Reaper…

El problema de este sistema es que en realidad no es nada preciso y sigue siendo completamente subjetivo. Aquí lo que pasó fue que unos señores se propusieron catar ajíes para asignarles una puntuación basada en su percepción personal de la intensidad del picante catado.

Aún así, esta fue una idea de un tipo valiente, pero en realidad es más o menos como si te hubieses propuesto hacer que un niño se convierta en catador de helados…

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Sabemos lo que estás pensando porque nosotros también lo pensamos en su momento. ¿Podemos dedicarnos profesionalmente a ser catadores del picante de un ají?

Desgraciadamente esta idea de negocio ya no tiene futuro porque la ciencia creó un método bastante más preciso para medir el nivel picante de los ajíes, el cual hizo que los humanos dejaran de ser necesarios en el proceso, eliminando así la que hubiera sido una venerable profesión.

Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC-PDA) para calcular la Capsaicina de un Ají

Lo que básicamente quiere decir es que a través de un aparato se pueden separar los componentes de una mezcla licuada. A través de esta técnica se puede aislar la capsaicina contenida por cualquier ají y de esta forma nos permite medir la cantidad de picante que contiene; la cantidad de picante también es llamada “la pungencia del ají”.

Hoy en día este es el procedimiento estándar que se utiliza para calcular el nivel de picante de los ajíes.

¿Qué son las Unidades SHU del Picante?

Ya hemos visto que el proceso de medición de la pungencia de los ajíes ha cambiado; pasamos de un sistema de catadores humanos, a uno que utiliza técnicas de cromatografía. Sin embargo, en reconocimiento al pionero de esta disciplina, Wilbur Sovelle, actualmente se segue utilizando como unidad de medición la unidad creada por Scoville, el SHU; esto es un grandioso homenaje para este visionario. Las unidades SHU del picante son las Scoville Heat Units (Unidades de Calor de Scoville), por su sigla en inglés.

Estas unidades actualmente forman una escala que va de cero, que significa la ausencia absoluta de capsicina, hasta las 15.000.000 SHU.

Esta escala es una simple transformación matemática.

Lo que se mide con los modernos sistemas de cromatografía es la cantidad de capsaicina por millón. Este resultado se multiplica por 15 aproximadamente y así nos da el resultado en unidades SHU. Y por esta razón la capsacina pura tiene ese valor de 15 millones de SHU. Por lo tanto la cantidad de SHU que puede tener un pimiento nunca podrá ser mayor a 15 millones de SHU

La sustancia más picante que se ha encontrado hasta la fecha en la naturaleza está presente en algunas clases de cactus de Marruecos. Se llama Resiniferatoxina y contiene 16.000.000.000 de SHU (Sí, 16.000 Millones!!). Este compuesto es, evidentemente, tóxico para el ser humano, pudiendo provocar quemaduras químicas. De hecho, si un humano consumiera 10 gramos de este cactus las consecuencias podrían ser muy graves, pudiendo provocarle la muerte.

Pero el hecho es que la Resiniferatoxina no es la misma sustancia la encontrada en los chiles. Por eso es que sobrepasa los 15 Millones de SHU de la escala de Scoville, que es la concentración de la capsicina pura, y no es debería interesarnos a los amantes del ají.

Precisión de la Escala Scoville

Como ya te habrás percatado, a pesar del uso de la cromatografía para calcular con precisión el nivel de picante existente en un ají, aún con este procedimiento surge un problema que no se puede resolver.

El fruto del ají varía dependiendo de muchos factores que son determinantes a la hora de definir sus características y el nivel de picante (el clima, la tierra, el tratamiento que se le da al cultivarlo, etc). Por este motivo es que al analizar frutos de un mismo tipo de ají se encuentran diferencias muy grandes. 

¿Esto qué quiere decir?

Que la misma especie de ají no tendrá siempre la misma cantidad de picante, pudiendo presentar mucha potencia en algunas ocasiones, o poca en otras.

Los consumidores no vamos a estar pasando cada ají que consumimos por el cromatógrafo para asegurarnos del nivel de SHU que contiene ¿verdad? Pero lo cierto es que el tener una noción del nivel de picante que puede tener una variedad de ají nos proporciona una emoción muy grande cada vez que lo consumimos… ¡gracias Wilbur!

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Bibliografía sobre este artículo
Link
1
Sobre la resiniferatoxina y su toxicidad
http://blogs.rsc.org/sc/2013/03/29/resiniferatoxin/ content
2
Relación entra la resiniferatoxina y la capsaicina
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8709128
3
Estudio sobre la Capsaicina
https://peerj.com/articles/4622/
4
Sobre Cromatografía líquida
https://www.ucm.es/data/cont/docs/650-2013-12-02-…
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Bibliografía sobre este artículo
Link
1
Sobre la resiniferatoxina y su toxicidad
Ver aquí
2
Relación entra la resiniferatoxina y la capsaicina
Ver aquí
3
Estudio sobre la Capsaicina
Ver aquí
4
Sobre Cromatografía líquida
Ver aquí

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